Le Pré Verre à Tokyo

Il s'en passe des choses au Pré Verre Tokyo !

Festival de cuisine traditionnelle alsacienne

Du 02 au 18 Octobre, Le Pré Verre organise un festival de la cuisine traditionnelle alsacienne preparée spécialement par Jackie Siegler et son fils Guillaume, cuisinier au Pré Verre Paris.

Cet évènement est co-organisé en partenariat avec Air France, Atout France, la chambre de commerce du Japon et des écoles de langue française, l'Ambassade de France est en passe de rejoindre nos partenaires.

Les 12, 13 et 14 octobre au Niki Club

Jackie et Guillaume Siegler sont invités au Niki Club pour des démonstrations de cuisine et charcuterie sur place, dans le cadre d'un sponsoring entre la région de Tochigi et le Pré Verre Tokyo.

L’Alsace a une position très particulière en France et aucune région ne lui est comparable tant elle a de particularités dans sa culture, dans ses lois différentes de celles de l’ensemble de la France, dans sa cuisine et ses vins. C’est une région de grand intérêt que nous vous proposons de découvrir par sa cuisine traditionnelle. Pour l’occasion, Mr Jackie Siegler, natif d’Alsace et impregné de ses valeurs culinaires, nous préparera pendant 17 jours des plats représentatifs inedits ainsi que quelques grands classiques connus.

Après nous avoir fait découvrir la charcuterie française au mois de mars, Mr Siegler revient au Japon pour nous faire partager ses émotions d’enfance alsacienne avec une cuisine de coeur.

M. Siegler nous préparera les plats de son enfance réalisés spécialement pour le Pré Verre et son monde d’épices du 02 au 18 Octobre 2009 au Pré Verre Tokyo.

Le menu à la carte changera partiellement pour les plats suivants (prévision) :

Entrées

• Presskopf
• Feuilleté d’escargots au Riesling
• Salade de queue de boeuf
• Marbre de saumon et truite au munster

Plats

• Jambonneau confit au foie gras
• Coquelet au riesling spaëtzle
• Paupiettes de saumon, Choucroute, lard fumé
• Baeckehoff
• Choucroute

Desserts

• Forêt noire
• Tarte au fromage blanc
• Strudel

Nous vous proposerons aussi un choix de vins au verre faits dans la philosophie des vins natures par des producteurs comme Mr Ostertag, Mr Deiss, Mr Schueller, Mr Barmes Buecher, Mr Frick etc...
Alsace [fr-pdf]

Le meilleur charcutier de France nous fait goûter les plats de son enfance

Région périphérique du Nord-Est de la France ayant su garder les influences culturelles diverses que sa situation lui a apportée au cours de l’histoire, l’Alsace a une cuisine de caractère que la liste des restaurant etoilés des guides culinaires ne dément pas. Sa base, la cuisine traditionnelle, repose sur une forte tradition paysanne enrichie d’influences de l’europe de l’est et de sa communaute juive, ainsi que de l’Allemagne. Ce sont pour la plupart des plats conviviaux utilisant, en outre, des épices particulières comme le cumin, la coriandre, la badiane, la cannelle que le Pré Verre, restaurant aux saveurs d’épices, et Mr Siegler seront ravis de vous faire partager avec nos vins natures.

Jackie Siegler : Une quête du goût incessante

M. Siegler a commencé à travailler en Alsace dans la ville de Munster où il a acquis les connaissances et la rigueur de base nécessaires à la charcuterie alsacienne ainsi que les secrets de sa fabrication. A 21 ans il poursuit son chemin à Paris successivement dans deux charcuteries tenues par des MOF (Meilleur ouvrier de France) chez Millot à Vanves 4 ans, et chez Couesnon à Paris pendant 3 ans où il est chef du laboratoire à la tête de 20 personnes. Ensuite après avoir lui-même été en finale du concours MOF il parcours la France en quête d’expériences.

Après avoir travaillé comme chef de cuisine dans un restaurant de cuisine traditionnelle francaise il part en normandie dans un restaurant ou il sera chargé d’organiser la réception en l’honneur de la venue de la Reine D’Angleterre lors des cérémonies de commémoration du débarquement. En 1981 Il ouvre sa première boutique dans la Loire et s’initie à la charcuterie locale qu’il parvient à maîtriser au point d’être primé sept fois au concours régional de charcuterie. Installé à Angers (Ville sur la Loire) depuis 1990, il cumule prix et trophées dans les compétitions nationales et internationales.

Le respect du produit

M. Siegler considère qu’en charcuterie aucune technique moderne ne peut respecter et traduire les qualités d’un produit comme peut le faire la main de l’Homme. Il reprend donc en toute conscience les valeurs traditionnelles Françaises en matière de travail avec comme base le choix de bons produits et le respect de ceux-ci.

L’Alsace : Une des premières régions de viticulture biologique

L’Alsace bénéficie de particularités climatiques et géologiques qui en font une région de production originale. Sur 80km, elle longe la montagne des Vosges qui, arrêtant les pluies, fait bénéficier la région d’un taux d’ensoleillement les plus élevés de France durant la période critique précédant les vendanges et contribue à la qualite de ses vins. Issu d’une histoire mouvementée le vignoble alsacien n’a pas, contrairement aux autres regions de France, une mise en avant des terroirs mais des cépages qui lui sont propres comme le gewurztraminer, le riesling, Le pinot gris traditionnels dans la region. Ces cépages, notamment le riesling reflètent les moindres variations du sol et concentrent autant de nuances différentes dans les vins. La région possédant une mosaique de terroirs dont la variété a peu d’équivalents dans le monde : On y dénombre 13 grand types de profils géologiques qui se déclinent en 800 terroirs dont il existe autant d’expressions de cépages.

L'Itinéraires au Pré Verre

Le Restaurant le Pré Verre est heureux de vous faire découvrir pendant une semaine la cuisine de Sylvain Sendra le jeune chef du Restaurant Itinéraires à Paris

Du 15 au 25 mai 2009

L'association « Chefs à l'ardoise » regroupant les chefs des restaurants qui écrivent leur menu sur une ardoise recoit dans le cadre de ses échanges réguliers le chef du restaurant parisien Itinéraires Sylvain Sendra, au restaurant Le Pré Verre Tokyo.

La vocation première de l'association est l'échange international : Réunir autour d'une « ardoise » les divers courants traditionnels ou contemporains de la cuisine de bistrot, d'ici ou d'ailleurs, promouvoir la qualite des produits qui respectent une éthique naurelle, jusqu'au vin...

Le restaurant Itinéraires

Le raccourci vers le plaisir des papilles

Le restaurant l'Itinéraire est tenu par Sarah et Sylvain Sendra un jeune couple dont le bonheur de vivre et l'envie de faire plaisir transparait de la cuisine au décor. Ce dernier se veut simple et apaisant avec la force rassurante de la pierre apparente et la chaleur du mobilier de bois.

Loin des sentiers battus

La cuisine de l'Itinéraire est une cuisine francaise moderne d'influence méditerranéenne et largement ouverte au monde au travers de l'utilisation d'ingrédients de nombreux pays. Elle offre des accords de saveurs surprenants mais toujours admirablement associés. Par exemple le cappuccino de crabe au chou-fleur et mangue, les Coquilles Saint Jacques parées de céleri à la vanille : Il existe toujours un ingrédient particulier qui détonne avec le reste et procure étonnement et plaisir. Son apparente simplicité et sa justesse par rapport aux ingrédients en font une grande cuisine ludique pleine de surprises.

Le parcours de Sylvain Sendra

Un parcours qui, des 1999, l'a mené des saveurs parfumées et épicées de la cuisine méditerranéenne, notamment au restaurant du Relais et Chateaux « A la chèvre d'Or », (2 macarons Michelin à Ezes,Alpes Maritimes) à une cuisine très tournée vers les légumes et les produits de saison, au restaurant londonien « Roussillon » (1 macaron michelin ) comme chef de partie tournant en 2000.

Il s'est ensuite orienté définitivement vers la recherche de saveurs nouvelles au travers d'expériences dans des restaurants fusionnant cuisine francaise et spécialités étrangères : le « Café Puce » et le restaurant « Gusto » (Paris 11eme) un restaurant de tapas gastronomique qu'il a co-fondé en 2002 et dirigé en cuisine.

De 2004 a 2007 il crée ensuite avec sa femme Sarah, un petit restaurant d'ambiance bistro de 26 places situé a Paris, Rue Paul Bert (11eme Ardt) » : « Le Temps au Temps » ; étape qui lui a permis d'affirmer un style propre usant d'associations très inhabituelles d'ingrédients.

A partir de 2008 il déménage dans le quartier Latin et ouvre le restaurant Itinéraires ou il acquiers vite une réputation internationale.

Ses dernières récompenses

• 2008 : Lauréat du concours Champagne Jacquart des étoiles montantes de la gastronomie de la région parisienne
• 2009 : Meilleur bistro du 5ème arrondissement par le guide Gault et Millau
• American Gourmet Magazine : meilleur bistro de l'année

Le Pré Verre sera ravi de vous faire découvrir la cuisine de Sylvain Sendra dont les caractéristiques rejoignent les siennes : originalité et convivialité.

Le menu du Pré Verre Tokyo concocté pour cette occasion

Entrées

• Carpaccio de champignons et palourdes au citron
• Oeuf mollet, crème de mais et lard grillé
• Asperges vertes roties et vinaigrette au foie gras
• Rillettes de sardines, sorbet au cornichon
• Cappuccino de crabe au chou fleur et mangue
• Tourte de volaille aux pistaches

Plats

• Magret de canard betteraves et framboises
• Coquilles St jacques parées de céleri à la vanille
• Joue de boeuf confite en 2 textures, frites
• Daurade aux endives coriandre et betterave
• Mignon de porc polenta aux endives
• Fricassée de pintade, cromesqui de patates douces, sabayon à la moutarde

Desserts

• Surprise meringuée aux fruits de la passion et concombre
• Mont-Blanc revisité facon Itinéraires
• Macaron pistache framboise
• Ganache de chocolat en habit de printemps
• Millefeuille chocolat, vanille et rhubarbe

Festival de la charcuterie

Le Restaurant Le Pré verre Tokyo a eu le plaisir d'accueillir du 27 février au 8 mars 2009, le charcutier le plus titré de France
Diplomes et qualifications [en]

Mr Siegler a commencé à travailler en Alsace dans la ville de Munster où il a acquis les connaissances et la rigueur de base nécessaires à la charcuterie alsacienne ainsi que ses secrets de fabrication.
Installé à Angers (Ville sur la Loire) depuis 1990 il cumule prix et trophées dans les compétitions nationales et internationales.
A 21 ans il poursuit son chemin à Paris successivement dans deux charcuteries tenues par des MOF (Meilleur ouvrier de France) chez Millot à Vanves 4 ans, et chez Couesnon à Paris pendant 3 ans où il est chef du laboratoire à la tête de 20 personnes. Ensuite après avoir lui-même été jusqu'en finale du concours MOF il ouvre sa première boutique dans la Loire et s'initie à la charcuterie locale qu'il parvient à maitriser au point d'être primé sept fois au concours régional de charcuterie.

Le respect du produit

M. Siegler considère qu'en charcuterie aucune technique moderne ne peut respecter et traduire les qualités d'un produit comme peut le faire la main de l'Homme. Il reprend donc en toute conscience les valeurs traditionnelles Françaises en matière de travail avec comme base le choix de bons produits et le respect de ceux-ci. Ainsi les Andouillettes sont fourrées à la cuillère pour préserver la structure de la farce, les modes de cuisson sont à l'ancienne avec de longues durées (jusqu'a 18 heures), les bouillons sont réalisés avec des os (et non pas de la poudre).

La qualité de ses produits de base et son inventivité, nourrie par une quête insatiable de saveurs nouvelles, l'ont porté vers des créations originales et goûteuses comme le boudin noir paysan aux légumes, le boudin blanc au thé vert, le marbré de tofu aux huîtres et crème de soja à la citronnelle fraîche, la terrine « Atout santé » à base de sardines fraiches...
Une reconnaissance provenant autant des professionnels que des particuliers dont il n'aura aucun mal à nous convaincre.

Le menu "festival de la charcuterie"

Pour l'occasion Mr Siegler à préparé des plats originaux, réalisés uniquement pour le Pré Verre en accord avec son "esprit des épices".

Entrées

• Grande assiette de charcuterie
  (saucisson a l'ail, saucisson sec, jambonneau pane, terrine de foie de volaille, gogue)
• Museau en Vinaigrette
• Galantine de pintade au foie gras
• Bouillon de 100 ans
• Pâté en croute aux oeufs
• Pâté breton
• Terrine de sardine et d'aubergine, sauce vinaigrette au poivre rouge et curry

Plats

• Pieds de cochon farcis, Purée de pois chiche
• Beakehoffe aux trois viandes en croute
• Feuilleté alsacien, fondue de chou vert, sauce cumin crémée
• Jambon blanc et gratin de pommes-Fruit au lard, croquettes de pommes de terre
• Boudin au Sate et boudin blanc purée fumée
• Saumon Farci au foie gras, riz rouge, sauce au citron confit
• Tourte Lorraine, ragoût de légumes au Fenugrec

Salon des Vins Natures

Aux amateurs de Vins

Le Pré verre a organisé son "Deuxième Salon des Vins Natures".

Samedi 24 et Dimanche 25 Janvier 2009

Nous avons invité pour cette occasion huit vignerons pour nous parler de leur travail, de leur philosophie et de leur conception du vin qui en découle.

Ils nous ont fait partager leurs émotions... au gré des cuvées.

Les vignerons présents au Salon de Vins Natures

• Alsace : Domaine Barmès Buecher François et geneviève Barmès Buecher
• Loire : Sancerre et Coteaux du Giennois Domaine Balland Emile Balland
• Vouvray : Domaine Champalou Didier Champalou
• Anjou et Coteaux de l'Aubance : Domaine Richou Catherine et Didier Richou
• Sud Ouest : Fronton Château Plaisance Marc Penavayre
• Bourgogne : Chablis Domaine Moreau Naudet Virginie et Stéphane Moreau Naudet
  Pouilly Fuissé et Viré Clessé Domaine Jeandeau Denis Jeandeau
• Rhône : Côtes du Rhône Domaine Saladin Elisabeth Saladin
• Languedoc : Coteaux du Languedoc St Georges d'Orques Domaine Henry François Henry

En savoir plus sur les vignerons sur le site des Chefs à l'Ardoise

Télécharger le programme en japonais, français et anglais au format Adobe pdf Salon des Vins Natures [ja-fr-en]

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Edith Piaf au Pré Verre

Le 1er novembre 2008, le Pré Verre Tokyo a soufflé sa première bougie

Omotesando est en émoi, voilà un an que le Pré Verre à ouvert son restaurant à Tokyo !

Pour célébrer ce premier anniversaire, la chanteuse Clara Quennefranc, l'une des interprètes du film "La Môme", est venu nous chanter Piaf, du 29 octobre au 1er novembre.

Voir les photos dans la galerie d'images du Pré Verre Tokyo

"Son timbre de soprano vous touche dans son interprétation de Chérubin de Mozart autant que quand elle chante l'air de Kurt Weill de Jenny Seeräuber. Malgré son chant universitaire et sa formation musicale, Clara se sent le plus à la maison quand elle chante dans les rues.
Quand vous allez à "Coquelicot", la boulangerie légendaire sur la Colline de Montmartre, vous pouvez avoir le privilège d'apprécier la performance de Clara au coin de la rue des Abbesses et la rue de Ravignan..."

Le Pré Verre a proposé pour l'occasion un "menu cabaret".

Voir le menu en japonais [ja]

En savoir plus sur Clara Quennefranc.

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L'Avant-Goût au Pré Verre

Du 17 au 25 mai 2008, pour la première du Club des Chefs à l'ardoise, Christophe Beaufront, Chef du restaurant l'Avant-Goût à Paris, a fait découvrir sa cuisine inventive et ses spécialités aux convives du Pré Verre Tokyo.

Il a pour cette occasion préparé un menu spécial et choisi ses vins "coup de coeur" :

Le vigneron «Coup de cœur»

Le Domaine du Deffends

Un blanc 2007 «le champs du sesterce»

Un rouge 2006 «le clos de bécassier»

Et l’appellation A.O.C. "Côteaux Varois en Provence".

Le Domaine du Deffends est un petit domaine familial, situé à Saint-Maximin La Sainte-Baume dans le Var, conduit par une équipe de passionnés, où l'on s'efforce de mettre en valeur les privilèges du sol et du climat par une politique rigoureuse de la qualité.

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Les p'tits plats du Chef

Pour les petits menus

Entrées

• Velouté froid ou chaud de haricot blanc à l’huile de sésame, poivrons confits
• Gaspacho de tomate et de fraise au vinaigre de Banyuls, grissini
• Compote d’aubergine acidulée à la cardamome (câpres et vinaigrette safranée)
• Composée de lentille et de joues de cochon vinaigrette au raifort et betterave
• Vichyssoise de pomme de terre aux épices et citron confit au gros sel (œuf poché poule/caille)
• Courgettes sautées, citrons confits au sel, raisins secs et vinaigrette safranée

Plats

• Onglet de veau, pistou d’herbes et gâteau de pommes de terre
• Bœuf carotte, moelleux et croustillant
• Bas de carré de veau roulé à la tapenade
• Filet de poulet mariné au curcuma et vinaigrette au colombo
• Filet de sardine à l’escabèche
• Joue de bœuf en daube provençale (romarin, vin blanc, genièvre, thym, oignon et pomme de terre)

La Carte

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Les Entrées

• Velouté froid de petit pois à la menthe, tartine de chèvre frais et de radis
• Tartare de canard aux épices, sweet and saur
• Caille confit à l’huile d’olive, compote d’aubergine au fromage blanc et cumin
• Croqu’en sel de radis noir et de foie gras cru, à la vinaigrette de jus de truffe
• Salade de pomme de terre et de crevettes marinées au grué de cacao et vinaigrette au café

Plats

• Raie rôtie, caponata (céleri branche, oignon, carotte, câpre, pignon de pin et tomate cerise malicieusement assaisonnés), servie avec une anchoïade
• Croustillant d’agneau aux fruits secs et aux saveurs du Maroc (pâte filo), fouillis d’herbes
• Le fameux pot au feu de cochon de l’Avant-Goût
• Poitrine de canard sauvageon (et foie gras) rôtie, risotto à la verveine fraîche
• Jarret de veau confit aux épices, patates douces à la cannelle et zeste de citron

Desserts

• Ananas à la coriandre fraîche, mousse de jivara
• Gratin de guariguettes au carvi, glace au basilic
• Verre de chocolat crémeux à la saveur légère de café et poivron rouge confit
• Soupe de griotte à la citronnelle, mousse de fromage blanc, gelée de miel au thym

Voir la page spéciale L'avant-Goût à l'ardoise [ja-fr], en japonais et français.

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