"Le Gibier en cuisine"

107 recettes de Philippe Delacourcelle

Le Gibier en cuisine est édité par les Editions La Martinière. En vente partout, il peut aussi vous être dédicacé au restaurant par Philippe Delacourcelle.

Le mot de l'éditeur

La cuisine du gibier réinventée par Philippe Delacourcelle, chef inventif et malicieux qui est aussi un génie des épices.

Le gibier

Chaque année, il se vend en France près de 15 000 tonnes de gibier à l'automne. En France, premier pays cynégétique d'Europe, ce sont non seulement les heureux habitants de la campagne qui veulent manger lièvre, sanglier et autres perdrix, mais les habitants des villes qui veulent des tables aussi giboyeuses qu'élégantes, chargées de sang et de grands vins. En cuisine, les épices se substituent à la poudre, on veut des cuissons qui soulignent la vigueur des goûts, et les plus grandes tables renouent avec la cuisine du gibier sauvage.

L'auteur, le livre

Chef du Pré Verre, un restaurant renommé à Paris parce qu'on y mange divinement bien et qu'on y boit de bien beaux vins, Philippe Delacourcelle a toujours à sa carte d'automne plusieurs plats de gibier. Mais ce chef qui a vécu cinq ans en Asie et manie en virtuose les épices a une manière bien personnelle d'interpréter ces pièces d’anthologie que sont un filet de biche, un râble de lièvre ou une épaule de chevreuil. Aux marinades il préfère les viandes vivement cuites, somptueusement associées aux légumes de saison et rehaussées de notes dépaysantes : orange confite, crème de pistache, curry rouge et autres épices torréfiées… Ballotine de lièvre aux dattes, Boulgour de lièvre aux herbes thaï, Grouse d'Ecosse rôtie au citron confit, Râble de lièvre pané aux épices… l'énumération des recettes résume ce mariage entre les saveurs des forêts d'ici et les parfums des pays d'ailleurs dans lequel on reconnaît la griffe de ce chef aussi subtil qu'iconoclaste.

Ce livre de cuisine magnifiquement photographié, propose non seulement des plats de gibiers de poils et de plumes, mais il donne aussi de nombreuses recettes de garnitures : Compote de chou rouge aux poires et abricots secs au chet massala, Endives confites au café, Polenta de cèpes et cacahuètes, Flan de trompettes de la mort…

Formé à Saulieu par Bernard Loiseau, Philippe Delacourcelle a vécu six années en Asie avant d’ouvrir en 1984 son premier restaurant, Le Clos Morillons dans le 15e arrondissement. Depuis 2003 il officie au Pré Verre, l'un des bistros les plus réputés de Paris, dans le 5e arrondissement. Il a publié "Ma cuisine à fleur d'épices" chez Solar et "cuisine et influences" chez Agnès Vienot.

Photographies de Françoise Nicol

Photographe spécialisée dans le domaine culinaire, Françoise Nicol a signé les images de nombreux livres, en particulier aux Editions Minerva "Les Desserts de Sophie", "Mes Riz préférés", "Mes Recettes turques", mais également "La Cuisine de Ducasse par Sophie" aux Editions Alain Ducasse. Pour "Le Gibier en cuisine" elle a fait équipe avec Lauretta, styliste travaillant pour la presse, "Maison française" notamment.

Références :

Le Gibier en cuisine, Editions La Martinière, ISBN : 2-8307-0881-4 PVP : 35 euros / Parution : 24 août 2006

Nombre de pages : 160 Reliure : ppp sous jaquette / Format : 24 x 31