Le gibier à l'honneur

Articles parus dans Les Echos week end et Libération supplément fooding

L'Automne sied à la table

Truffes blanches ou noires, coquilles Saint-Jacques, gibiers à plumes ou à poils, champignons (pieds-de-moutons, chanterelles, trompettes de la mort), légumes racines, voilà les produits de saisons qui font le bonheur des cuisiniers.

Notes asiatisantes

(...) Si, bien sûr, le gibier est relativement traité chez certains étoilés Michelin (Gérard Besson, 1er, le V, 8°) on le trouve à un coût moindre dans quelques bons bistrots parisiens comme Le Pré Verre ou encore Chez Michel.

Chez le premier, niché dans le quartier Latin, son chef, Philippe Delacourcelle, vient de sortir un très bel ouvrage sur le sujet,"Le gibier en cuisine""(Minerva) où il met en avant des recettes qui reflètent son goût pour les épices et l'Orient (torn yam de faisan, cuisses de lièvre en curry rouge et dattes, etc.).

Ses préparations de gibiers s'irriguent de vins choisis par son frère Marc, sommelier généreux au service d'une vigne qu'il vénère. Le lièvre à la royale, à la touche asiatisante, marche de concert avec le languedoc "Le Mailhol" domaine Henry, sur le fruit et plein de vivacité, alors que le risotto lait de coco et faisan fonctionne parfaitement en association avec un riesling Clos-Mathis 2002 d'Ostertag, aux notes épicées et d'une grande longueur en bouche. (...)

Les Echos week end 24 et 25 novembre 2006 Jean-Louis Galesne

Trop bon

Bistrot + épices + vins + addition en douceur, voilà l'idée. Bon, reprenons !

Le côté bistrot c'est une salle décontractée du décor, le menu-carte écrit aux murs, une atmosphère bouillonnante, un service en souplesse, un public mélangé de bouilles réjouies dans tous les coins et recoins de la maison.

Les épices ? C'est le vocabulaire préféré du chef, Philippe Delacourcelle, une partition souvent casse-gueule et mieux que maîtrisée ici, avec un faux caviar et encornet au gingembre, une grousse d'Ecosse aux kumquats et daikon, ou un fondant de pomme et glace au lait de brebis caramélisé (terrible, la glace !).

Les vins ? C'est la boisson favorite de Marc Delacourcelle, le frère, qui envoie un peu de "nature", un peu de bio, et toujours du très bon (Quenioux, Villemade, Guy Julien, Domaine Saint-Nicolas...)

Les additions ? En douceur. 25.50€ le menu-carte. Simplement un des rapports qualité-prix les plus bluffants de la rive gauche (au moins !). Compris ?

Libération supplément fooding 23 novembre 2006

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