Plat : Thon croûté aux épices, risotto au citron confit

• - Pour 4 personnes ;
• - Préparation 40 minutes ;
• - Cuisson 40 minutes ;
• - 1 boule de fenouille ;
• - 2 c. à s. d'huile d'olive ;
• - 200 g de riz arborio ;
• - 20 cl de vin blanc ;
• - 1 citron non traité ;
• - 1 poivron rouge ;
• - 1 pincée de sucre ;
• - 10 cl de crème liquide ;
• - 1 c. à s. de graines de coriandre ;
• - 1 c. à s. de graines de moutarde ;
• - 1 c. à s. de graines de cari ;
• - 4 pavés de thon de 2 cm d'épaisseur soit 150 g chacun ;
• - 1 c. à c. de poudre de curcuma ;
• - sel ;
• - Le pistou ;
• - 1 botte de persil plat ;
• - 1 botte de basilic thaï ;
• - 10 cl d'huile d'olive ;
• - sel ;

Préparation

1/ Confectionnez d'abbord le risotto. Parez le bulbe de fenouil, rincez-le sous l'eau froide, coupez-le en deux, puis détaillez-le en cubes le plus petits possible.

2/ Faites chauffer l'huile d'olive dans un faitout, ajoutez le fenouil.
Faites cuire doucement 5 minutes sans coloration, puis ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

3/ Ajoutez le vin blanc, remuez jusqu'à absorpion complète du vin.
Ajoutez 40 cl d'eau, remuez et faites cuire 5 minutes sur feu doux. Renouvelez deux fois cette opération.
Laissez gonfler le riz hors du feu.

4/ Déposez le citron dans une petite casserole, couvrez juste d'eau.
Portez à ébulition et faites cuire 5 minutes.
Renouvelez l'eau et recommencez cinq fois, puis passez le citron entier au mixeur pour le réduire en purée.

5/ Epluchez le poivron rouge avec un économe, puis détaillez-le en petits morceaux.
Faites-le cuire dans une casserole dans 30 cl d'eau, avec le sucre et une pincée de sel.
Quand le poivron est cuit, passez-le au mixeur avec la crème liquide et 1 cuillerée à café de pulpe de citron.
Salez, poivrez.

6/ Mélangez les épices dans une assiette creuse.
Salez les pavés de thon et déposez-les sur les épices en appuyant fortement.
Ne les retournez pas.

7/ Lavez et effeuillez le persil et le basilic thaï
Mixez-les avec l'huile d'olive et 1 pincée de sel.
Ajoutez au riz le reste de crème liquide et 1 cuillerée à café de pulpe de citron.
Rectifiez l'assaisonnement.

8/ Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Déposez-y les pavés côté épices vers le bas, et faites cuire 30 secondes sur feu doux.
Retournez les pavés et faites cuire 15 secondes, puis déposez-les sur une assiette.

9/ Répartissez la sauce et le riz entre les assiettes de service, puis déposez-y les pavés de thon et arrosez de pistou.

Philippe Delacourcelle

Marc Delacourcelle vous conseille le vin d'ici : Un bourgogne rouge léger ou la puissance d'un côte du rhône blanc.

Cette recette est extraite du livre Cuisine et influences  ;.