Les recettes du Pré Verre... Mariages d'épices

Le Pré Verre publie tous les mois des idées de recettes accompagnées d'une épice, et régulièrement d'un portrait de vigneron, "Portrait d'un vin d'auteur", que l'on retrouve dans la rubrique Vignerons. Soyez prévenu dès leur mise en ligne en vous inscrivant à la newsletter, ou en vous abonnant au flux RSS.
En ce moment au restaurant : la carte du Chef et la carte des vins...

Interview de Philippe Delacourcelle

Le succès de mes mariages d'épices m'a incité à écrire des recettes simples, à base d'ingrédients courants, qui puissent être interprétées par des gourmands pas nécessairement experts en art culinaire. Ma démarche ne consiste pas à imiter les cuisines orientales ou à rendre méconnaissables les plats français. Je superpose à la base de notre tradition culinaire des ingrédients et des tours de main venus d'ailleurs afin d'en tirer un autre sentiment, un autre accent.

Un jeu fascinant...

C'est un jeu fascinant qui élève et allège les saveurs, accentue leur poésie et leur potentiel de rêve. L'épice, selon l'emploi que j'en fais, accompagne le plat à différents niveaux : parfois il s'agit d'arômes profonds et atténués, créés pour une longue cuisson, et parfois c'est un feu d'artifice de saveurs, ajouté au dernier moment, qui éclate de façon surprenante. Souvent, un élément épicé vient soutenir une préparation simple (tarte aux pommes, vinaigrette, sauté de lapin) pour la présenter sous un aspect inattendu. Mais le produit de base, le thème du plat, est toujours présent et intact.

Un savoir-faire bien français...

Dans les recettes qui suivent, seules les épices apportent la note exotique: le savoir-faire est bien français, et les produits de base sont ceux que l'on trouve couramment chez nos commerçants, sur nos marchés ou en grande surface. De même, en ce qui concerne les épices elles-mêmes, il y en a peu qui soient difficiles à trouver. Poivre, noix de muscade, cannelle, girofle, cari, cumin, carvi, vanille, safran, poivre de la Jamaïque sont disponibles partout. Gingembre, anis étoilé, cardamone, coriandre, curcuma, aneth sont à peine moins quotidiens. Quant à la citronnelle, aux feuilles de limetier, au poivre long, à la maniguette, au poivre du Sichuan, à la fève tonka, au garam masala et aux autres mélanges d'épices, la plupart s'achètent dans les supermarchés asiatiques (indiens, chinois, etc.) qui s'installent en nombre croissant. De plus, je propose souvent des aromates de substitution pour le cas où vous ne trouveriez pas ceux que je préconise en premier lieu.

Philippe Delacourcelle