Entrée : Artichauts cuits à la croque aux câpres

• - Pour 4 personnes ;
• - Préparation 20 minutes ;
• - Cuisson 15 minutes ;
• - Repos au frais 12 heures  ;
• - 8 artichauts violets ;
• - 1 oignon ;
• - 1 gousse d'ail ;
• - 1 noix de gingembre ;
• - 3 c. à s. d'huile d'olive ;
• - 1 c. à s. de graines de coriandre ;
• - 1 c. à c. de graines de fenugrec ;
• - 1 verre de vin blanc sec ;
• - 100 g de tomates séchées ;
• - 1/2 citron confit au sel ;
• - le jus de 1 citron ;
• - 2 c. à s. de câpres ;
• - sel ;

Préparation

1/ Epluchez les artichauts violets en les "tournant" avec un couteau d'office tranchant et en coupant les feuilles les plus dures.
Coupez les artichauts en deux.

2/ Epluchez l'oignon et coupez-le en lamelles.
Epluchez et hachez l'ail et le gingembre.

3/ Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive.
Ajoutez les artichauts et faites-les rissoler 1 minute.
Ajoutez l'ail, le gingembre, les graines d'épices, coriandre et fenugrec, et laissez cuire 5 minutes en remuant avec une spatule en bois.
Salez.
Ajoutez le vin blanc et faites cuire 10 minutes à couvert.

4/ Coupez la tomate séchée et le citron confit en petits morceaux et ajoutez-les à la cuisson.
En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et les câpres.

5/ Laissez cette préparation 12 heures au réfrigérateur afin de laisser les arômes se développer.

Philippe Delacourcelle

Cette recette est extraite du livre Cuisine et influences  ;.

L'artichaut

L'artichaut (Cynara scolymus), appelé aussi bérigoule ou scolyme, est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara. L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus.

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc. On le mange chaud, tiède ou froid. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

L'artichaut cuit s'oxyde rapidement et son jus de cuisson vire au vert, il peut donner naissance à des composés toxiques. C'est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d'éviter de le conserver, même au frais, après cuisson.

Les artichauts violets

• Le violet de Provence ou bouquet
  assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
• Le violet de Venise
• Le violet de Toscane
• Le violet romanesco
• Le violet Romagna di Chiogga
• Le violet catanais
• L'épineux
  de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

Source sur l'artichaut Wikipedia