Entrée : Soupe de Miso blanc aux coques

• - Pour 4 personnes ;
• - 3 c. à s. de pâte de miso blanc ;
• - 10 cm de kombu
  (algue séchée) ;
• - 10 g de copeaux de bonite séchée ;
• - 50 g de beurre ;
• - 2 cuillerée à s. de sauce soja ;
• - 1/2 citron pressé ;
• - 1 l de coques ou de vernis ;

Préparation

1/ Les coques retiennent beaucoup de sable, il faut donc les faire tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures en ayant soin de changer l'eau 3 fois.

2/ Versez 1 litre d'eau dans une casserole et laissez le morceau de kombu infuser 2 h.
Puis faite chauffer jusqu'à frémissement peandant 2 mn.

3/ Versez les copeaux de bonite en pluie sur ce bouillon et arrêtez la cuisson.

4/ Laissez infuser 15 mn et passez au chinois.

5/ Versez ce bouillon dans une casserole et ajoutez la pâte de miso blanc.

6/ Mélangez et laissez reprendre jusqu'à ébulition.
Quand l'eau bout, ajoutez le jus du 1/2 citron, la sauce soja et le beurre.

7/ Laissez frémir 1 mn et répartissez-les dans 4 assiettes creuses en les recouvrant de bouillon au miso.

/8 Normalement, il n'est pas nécessaire de saler puisque le miso a une teneur élevée en sel et que les coquillages le sont naturellement.

J'aime bien assaisonner les coquilles avec une cuillère de ras el hanout.

Le Chef a dit

L'hiver au Japon, les restaurants aiment servir une soupe garnie de tous petits coquillages noirs. La particularité de ces coquillages est qu'ils sont élevés dans de l'eau douce. Leur goût est très fins et ils sont tellement petits que l'on ne mange pas leur chair, ils ne sont cuits que pour aromatiser le bouillon.
Pour se rapprocher de cette recette, j'utilise de petites coques ou des vernis plus "charnus" que l'on pourra donc déguster.

Philippe Delacourcelle

Marc Delacourcelle vous conseille, le vin d'ici : Un coteaux du giennois 2007 du Domaine Emile Balland

Cette recette est extraite du livre paru en octobre 2009 aux Editions Agnès Viénot :
Tsukiji, Le plus grand marché de poissons au monde, 60 recettes de poissons originales et faciles à exécuter... ;