Plat : Epaule de cochon confite aux épices

• - Pour 10 personnes ;
• - Préparation et cuisson : environ 3 heures ;
• - 1 épaule de cochon désossée ;
• - 2 c. à s. de poudre de cumin ;
• - 2 c. à s. de poudre de coriandre ;
• - 1/2 c. às. de poudre de cannelle ;
• - 20 étoiles de badiane entières
  (anis étoilé) ;
• - 20 g de sucre ;
• - 10 cl de sauce soja ;
• - 3 oignons ;

Préparation

1/ Immergez l'épaule dans une grande casserole d'eau et portez à ébulition.
Faites bouillir doucement 30 minutes.
Retirez et égouttez le cochon.

2/ Préchauffez le four à 160°C.

3/ Mélangez toutes les épices et le sucre avec la sauce soja.
Epluchez et hachez les oignons.

4/ Déposez l'épaule dans une cocotte en fonte et versez toutes les épices dessus.
Ajoutez un litre d'eau et les oignons hachés
Couvrez et faites cuire 2 heures au four en contrôlant régulièrement la quantité de liquide.
Si, au bout de de deux heures, la viande est toujours un peu ferme, prolongez la cuisson en rajoutant de l'eau.
A la fin, la chair doit être très fondante et il ne doit rester que très peu de jus.

A shangaï, j'ai déjeuné d'un plat de cochon d'un moelleux inouï...
Les morceaux avaient été tout d'abord marinés, puis cuits à la vapeur dans leur marinade. La recette qui précède est une interprétation toute personnelle issue des plats et des saveurs que j'ai rencontrés en Asie, mais je crois qu'elle s'inspire particulièrement de ce souvenir.
La sauce soja, les épices, la pointe de sucre et la cuisson fondante du cochon sont des goûts que toutes les cuisines d'Asie Orientale utilisent sans modération. Certains mets chinois et japonais sont très proches de ce résultat.

Comme il est difficile de cuire des grosses pièces à la vapeur, j'ai précuit l'épaule de cochon par ébullition. Les épices dans la sauce soja jouent le rôle d'une marinade. Un riz nature suffit comme accompagnement.

Philippe Delacourcelle

Marc Delacourcelle vous conseille le vin d'ici : Un Cairanne ou un Prunelart.

Cette recette est extraite du livre Cuisine et influences  ;.