Entrée : Salade de foies de volaille aux patates douces

• - Pour 4 personnes ;
• - Préparation 20 minutes ;
• - Cuisson 5 minutes ;
• - le jus de 1 orange ;
• - 10 cl d'huile d'olive ;
• - 3 c. à s. de vinaigre de jerez ;
• - 1 c. à s. de poudre de cumin ;
• - 200 g de mesclun ou de salade mélangée ;
• - 1 grosse patate douce à chaur arangée ;
• - 500 g de foies de volaille préparés
  (sans fiel et sans nerf) ;
• - sel ;

Préparation

1/ Faites réduire le jus d'orange de moitié
Laissez refroidir.
Ajoutez au fouet 5 cl d'huile d'olive, le vinaigre, la poudre de cumin et un peu de sel.

2/ Nettoyez, lavez et essorez la salade.

3/ Epluchez la patate douce.
Coupez-la en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Salez.

4/ Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle.
Faite cuire les rondelles de patate douce 1 minute sur chaque face.
Répartissez-les dans les 4 assiettes.

5/ Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle.
Salez les foies et faites-les saisir dans l'huile, puis faites-les sauter pendant 3 minutes afin qu'ils prennent une jolie couleur dorée.
Arrosez d'un peu de vinaigrette à l'orange.
Répartissez les foies sur les rondelles de patate douce.

6/ Assaisonnez la salade et répartissez-la sur les foies.
Arrosez chaque salade du reste de vinaigrette.

La patate douce

Photo Wikipédia

Il y a peu de temps que la patate douce (lpomoea batatas) a fait irruption dans la cuisine française. Ce tubercule originaire d'Amérique du Sud est cultivé aujourd'hui sous toutes les latitudes tropicales et tempérées.
Il se situe a mi-chemin entre la pomme de terre - dont il a la texture sans toutefois en avoir le côté farineux - et la carotte, car le sucre et le carotène constituent sa base.
Ce légume est facile à cultiver : il ne nécessite pas de sol riche mais une humidité constante.
Il en existe deux principales variétés sur nos marchés : la patate douce à chair blanche, plus fine de goût et de texture, et celle à chair orangée, plus sucrée mais plus rustique.
Sur les lieux de culture, les jeunes feuilles sont cuisinées comme des épinards.

Utilisation

On trouve la patate douce toute l'année, car elle est importée de plusieurs pays (Brésil, Afrique, Asie).
Mes interprétations culinaires sont donc de tous les bords. J'utilise fréquemment la patate douce, elle se marie très bien avec les épices, pimentées ou non. Les curries les salades, les ragoûts ou les plats juste sautés à la minutes sont toujours réussis.
En dessert aussi elle fait merveille : essayez la patate douce en crumble ou en gâteau ; les résultats sont époustouflants.

Les accords avec nos produits sont superbes : avec du canard, du veau, dans un pot-au-feu. Seule aussi, tout simplement rôtie et accompagnée d'une vinaigrette à l'huile de noix ou de noisette. Son petit goût de marron est délicat et son onctuosité agréable.
C'est un légume qui vous deviendra indispensable dès les premiers essais.

Philippe Delacourcelle

Marc Delacourcelle vous conseille le vin d'ici : Un Alsace pinot noir.

Cette recette est extraite du livre Cuisine et influences  ;.