Article sur Wasabi
Philippe Delacourcelle fait son marché à Tokyo
Globe-trotter infatiguable, célèbre pour sa passion des épices et son amour du Japon, le pétulant chef français Philippe Delacourcelle, à la tête des bistrots « Le Pré Verre » à Paris et Tokyo, publie un livre sur Tsukiji, le plus grand marché au monde de poissons.
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Situé au coeur de Tokyo, dans le quartier de Ginza, le ventre du Japon
comme on l'appelle, rassemble chaque jour près de 2500 tonnes de poissons et de coquillages presque tous vivants.
Philippe Delacourcelle ne compte plus le nombre de fois ou il a erré dans les allées de ce marché gigantesque Ce qui me fascine le plus ici est la quantité de poissons vivants venant des quatre coins du monde disponible quotidiennement
, explique- t-il, béat d'admiration devant un étalage, où frétillent turbots, daurades, crabes, tugus, crevettes, oursins et autres crustacés(...)
Peu de restaurateurs français, (surtout lors-qu'ils sont, au départ, spécialistes du cochon de lait ) sont aussi précisément informés de ces techniques ancestrales nippones, jalousement gardées Les voyages forment la jeunesse
, vous répondrait d'un ton jovial ce chef à la moustache rieuse et à l'oeil pétillant.
La soif de découverte
Adepte de la cuisine française du terroir, amoureux des bons produits, Philippe Delacourcelle n'en a pas moins sillonné l'Asie du Nord au Sud, guidé par sa seule soif de découvertes culinaires et son appétit du grand large.
Cuisinier-itinérant au Japon pendant presque un an, Philippe Delacourcelle a eu le rare privilège de découvrir les arrière-cuisines nippones, une expérience inoubliable qui lui a définitivement donné le « goût du Japon », pour reprendre le titre d'un autre livre qu'il a publié à l'automne dernier.(*)
Toutefois, si le chef parisien apprécie le goût iodé du shirako (sperme de cabillaud), et la saveur de la chair de baleine, il avoue en revanche n'avoir pas eu le courage de goûter au coeur de tortue encore palpitant que lui a proposé un jour un confrère japonais croyant lui faire plaisir et honneur.(...)
(*) Présentation du livre Le Goût du Japon
Présentation du livre Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du monde
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Sur le journal Wasabi, avril 2010, article de Raphaëlle Marcadal