Les pousses de bambou
Philippe Delacourcelle nous livre quelques conseils, astuces et idées d'utilisation des ingrédients et accompagnements de plats qu'il aime employer dans ses recettes.
Les pousses de bambous
Origine, classification de la plante
Plante vivace originaire d'Asie, le bambou croît dans les régions tropicales.
Les bambous sont des plantes monocotylédones
appartenant à la famille des Poaceae
. Ils constituent la sous-famille des Bambusoideae
qui compte environ 80 genres et plus de 1200 espèces. Ils sont caractérisés par des tiges formées d'un chaume creux lignifié à la croissance très rapide.
Les bambous sont présents naturellement sur tous les continents (Amériques, Asie, Afrique et Océanie) à l'exception de l'Europe (bien que certaines espèces puissent y pousser) et de l'Antarctique, et se sont adaptés à de nombreux climats (tropicaux, sub-tropicaux, et tempérés).
Utilisation du bambou
Le bambou est utilisé en tant que plante alimentaire, pour confectionner des échafaudages, il participe à l'environnement "bio", comme plante ornementale, pour faire de la pâte à papier, comme textile (très tendance le vêtement en bambou !), dans la construction, pour l'écriture et le dessin, etc.
Plante alimentaire, les pousses de bambou
On consomme les pousses de bambou en Asie depuis des milliers d'années. Sont aussi comestibles les feuilles, le coeur et le liquide sucré qui s'écoule des tiges entaillées.
Les turions (désigne le bourgeon -synonyme : hibernacle- qui provient des rhizomes) de toutes les espèces sont comestibles, bien que certains puissent être assez amers. Phyllostachys edulis fait l'objet de cultures industrielles dans ce but. Les jeunes pousses sont cueillies, un peu comme des asperges, dès qu'elles commencent à sortir de terre. La plupart des espèces ne se mangent pas crues à cause de leur amertume (les pousses renferment des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson). On les fait bouillir ou griller dans leur enveloppe, que l'on enlève ensuite, avant d'émincer le coer des pousses pour les préparer en salade, en friture ou en sauce. Les pousses de certaines espèces (Sasa) peuvent être grillées au four et dégustées directement.
Les pousses de bambou contiennent du potassium, du calcium et sont riches en phosphore et vitamine B.
Le mot du Chef
(texte de Philippe en élaboration...)
Extrait : Le Goût du Japon
Extrait du livre de Philippe Delacourcelle paru chez Jean-Paul Rocher Editeur Le Goût du Japon
(...)Le chef s'affaire devant nous et dispose sur le comptoir un panier de bambou contenant une dizaine de pousses. Nous reconnaissons la fougère et les pousses de bambou, mais les autres végétaux nous restent inconnus. Mon japonais n'est pas assez riche pour comprendre les explications du cuisinier. Qulques-uns de ces végétaux sont frits, d'autres sont tout simplement crus ou juste saisis. Nous croquons ces saveur, toutes légèrement amères, un peu comme ces salades de printemps que nous proposent nos maraîchers et qui ont un goût d'artichaut souligné d'amertume(...)
Philippe Delacourcelle
Source pour les données générales Wikipédia.