Le poivre du Sichuan ou poivre fleur
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Le poivre du Sichuan ou poivre fleur
Origines
Cette épice-là n'est pas un poivre, mais une baie brun-rouge provenant d'un frêne épineux asiatique, le fagara. Les baies sont séchées au soleil jusqu'à ce quelles s'ouvrent. On ne récolte que l'enveloppe.
La variété chinoise, aux arômes à la fois citronnés et poivrés, est reconnue comme la meilleure.
En cuisine
Les japonais utilisent les feuilles séchées et pulvérisées du fagara comme condiment piquant (kona sanchô). Ils les mélangent à des algues séchées et a du sésame pour en parsemer le riz.
Cette épice est très utilisée en Chine. Elle est généralement moulue et qssociée au fenouil, à l'anis étoilé, à la cardamone, à la cannelle et au clou de girofle pour élaborer le fameux mélange appelé "cinq épices".
J'utilise le poivre du Sichuan très finement moulu, car les baies entières sont trop fortes et trop dominates en bouche. Il faut le broyer au dernier moment, car ses essences sont extrêmement volatiles. De même son emploi ne devrait s'effectuer qu'en fin de cuisson pour conserver ses valeurs gustatives.
Mes recettes préférées
Oeufs à la coque au poivre du Sichuan ; radis blanc "daikon" au poivre du Sichuan ; pot-au-feu de poissons à la croque aux épices.
Philippe Delacourcelle