Le gingembre
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Le gingembre
Origine
Du sanscrit "sningavera" (corne). Le latin l'a transformé en "Zingiber officinalis". La plante appartient à la famille des zingibéracées.
Le gingembre originaire d'Inde et de Malaisie, est un rhizome. Il est planté dans les régions fortement pluvieuses et ensoleillées. Comme il épuise très rapidement les sols, il nécessite de pratiquer la rotation des cultures. La récolte s'effectue au bout de huit mois, quand les tiges se fanent. On déterre alors les "mains" de gingembre (ces bulbes noueux rappellent la forme d'une main). Elles sont grattées et souvent séchées pour l'exportation. Mais c'est le rhizome frais qui dégage le plus d'arôme.
Utilisation
On trouve de plus en plus aisément, dans les alimentations et supermarchés asiatiques, du gingembre jeune, tendre et rosé, non encore recouvert d'une peau brune. Plus doux que le gingembre mûr, il doit être consommé rapidement. Le gingembre africain se présente en "mains" plus petites que ses congénères asiatiques ; il est aussi de saveur plus puissante. On en fait, en Afrique équatoriale, des bières stimulantes.
C'est certainement l'épice qui fut introduite la première en Europe.
Sa facilité de conservation, donc de transport, développèrent son négoce. En outre les marins consommaient sans doute beaucoup de gingembre, car il a la propriété de calmer le mal de mer. Les recettes d'Apicius témoignent de sa large diffusion, et le fameux pain d'épices, "ginger bread", remonte au moyen-âge et existe dans toute l'Europe. Le rhizome peut être utilisé de multiples manières : frais, confit, râpé, en jus, en poudre ou au vinaigre.
Dans les préparations asiatiques, à l'état frais, il est souvent associé avec de l'ail. En poudre, il entre dans de nombreuses compositions épicées comme les caris ou certains "masala". La charcuterie et la pâtisserie l'utilisent sous cette forme.
Mes recettes préférées
Tomate-mozzarella à l'huile de gingembre ; gambas à la vapeur de gingembre ; gâteau de bananes au gingembre confit.
Philippe Delacourcelle