Le curry ou cari
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Le curry ou cari
Origines
Le mot vient du tamoul "kari" qui désigne en réalité une préparation culinaire. Les anglais ont repris le terme pour le transformer en "cari" (avec l'accent...), les français en "cari".
Utilisation
Les premières recettes de cari datent d'environ deux mille ans et ne diffèrent en rien de celles d'aujourd'hui. la poudre de cari est un mélange d'épices. Sa composition aromatique varie selon les préparations envisagées, mais il y a toujours à la base piments rouges, poivre, gingembre et curcuma A cette composition, il est possible d'ajouter coriandre, cumin, fénugec, noix de muscade, clou de girofle, cannelle, graines de moutarde...
La tradition indienne ignore les poudre de cari standard ; celle du commerce est une invention anglaise. C'est pourquoi il est préférable de fabriquer, comme les indiens, son cari juste avant emploi et de le faire revenir doucement dans un peu de matière grasse pour exalter les parfums.
Divers pays d'asie, de l'océan indien et même des Caraïbes utilisent des poudres d'épices dont la composition varie localement, mais qui sont toutes dérivées du cari de base : colombo aux Antilles, massalé à la Réunion et à l'île Maurice ; caris malis, indonésiens, thaïlandais, etc.
Un cari de base
Voici les proportion pour obtenir au mixeur, dans un moulin à café ou, mieux, dans un mortier une poudre de cari de base :
- 1 piment rouge sec
- 1 cuil. à soupe de graines de coriandre
- 1 cuil. à soupe de graines de cumin
- 1 cuil. à soupe de curcuma
- 6 grains de poivre noir ou blanc
- 1/2 cuil. à soupe de poudre de gingembre
- 1 clou de girofle
Mes recettes préférées
Crevettes et patates douces au cari ; lentilles vertes étuvées au cari ; poulet au cari.
Philippe Delacourcelle