La cannelle et la casse
aneth anis étoilé anis vert cannelle cardamone cari carvi citronnelle colombo coriandre cumin curcuma fenouil fenugrec garam masala baies de genièvre gimgembre clou de girofle feuille de limettier maniguette graine de moutarde noix de muscade et macis graine de pavot piment et paprika poivre poivre de la Jamaïque poivre du Sichuan poivre long ras el-hanout réglisse safran sésame sumac thé fève tonka vanille wasabi
La cannelle
Origine
L'appellation cannelle recouvre une assez large gamme d'épices voisines, apparentées au laurier. Ces écorces d'arbutes à l'odeur chaude et pénétrante se récoltent en Inde, au Sri Lanka, en Indonésie, en Chine, au Viêt-nam.
L'espèce la plus renommée en Europe est la cannelle de Ceylan (Cinnamomum zeylanica), qui se présente en longs copeaux friables de couleur claire et au parfum doux et sucré.
La cannelle d'Indonésie, plus aromatique, se présente en copeaux plus épais.
La casse
La casse (Cinnamomum cassia) lui ressemble, avec un parfum plus robuste : elle est très parfumée avec une légère amertume. Elle aromatise les bouillons et les plats à cuisson longue de la cuisine chinoise, d'où son nom de cannelle de Chine. C'est la forme de cannelle la plus anciennement connue de l'Occident.
Utilisation
Casse et cannelle entrent dans toutes sortes de préparations asiatiques salées et sucrées. Elles
servent notamment à aromatiser le thé. Cependant, en Europe occidentale, elles sont trop cantonnées
aux desserts et aux patisseries, alors qu'en Méditerranée orientale (Grèce, Turquie, Iran) on connait
bien leur affinité avec les viandes mijotées, surtout associées à la tomate.
Leur spectre culinaire gagne à être élargi. Dans les plats salés, la cannelle apporte une profondeur aromatique très plaisante.
Mes recettes préférées
Mulet rôti au four à l'orange et à la cannelle ; gâteau de ma mère aux noix, à la vanille et à la cannelle.
Philippe Delacourcelle